紫薯具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效，可加工成多種優(yōu)質(zhì)食品，紫薯餅干就是其中之一。紫薯餅干是以面粉、白砂糖、紫薯、棕櫚油、奶粉、雞蛋為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經(jīng)打粉、成型、烘烤、包裝而成的一種餅干產(chǎn)品。
 紫薯餅干也存在不少質(zhì)量問(wèn)題，如風(fēng)味不佳、微生物指標(biāo)不合格等。紫薯餅干的風(fēng)味質(zhì)量問(wèn)題包括外表不光亮、口感不疏松等；而微生物不合格問(wèn)題主要指產(chǎn)品的微生物含量超標(biāo)，導(dǎo)致紫薯餅干發(fā)霉變質(zhì)等。
 焙烤食品專(zhuān)家時(shí)忠烈高級(jí)工程師認(rèn)為，在餅干生產(chǎn)過(guò)程中，添加“餅干專(zhuān)用生物酶制劑”，可改善餅干的色澤、口感，能有效提高餅干的風(fēng)味質(zhì)量。
    開(kāi)發(fā)焙烤食品殺菌保鮮技術(shù)的專(zhuān)家認(rèn)為，在紫薯餅干生產(chǎn)過(guò)程中，采用臭氧殺菌技術(shù)和壁掛式臭氧發(fā)生器、HACCP食品安全管理體系，可有效預(yù)防微生物污染、避免餅干的微生物超標(biāo)問(wèn)題，能提高紫薯餅干的安全質(zhì)量，延長(zhǎng)餅干保質(zhì)期。

 采用“餅干專(zhuān)用生物酶制劑”及科學(xué)的生產(chǎn)工藝，可有效改善紫薯餅干的色澤、增加紫薯餅干的松脆度。
生產(chǎn)紫薯餅干的配料：餅干專(zhuān)用面粉、白砂糖、紫薯、棕櫚油、水、奶粉、雞蛋、食鹽、小蘇打、碳酸氫銨、維邦餅干專(zhuān)用生物酶制劑。
紫薯餅干生產(chǎn)工藝如下——
1.將白砂糖粉碎成60目的糖粉，備用。  
2.選用外觀正常、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)斑的新鮮紫薯，作為加工紫薯餅干的原料。
 用臭氧水將紫薯清洗干凈，去除紫薯皮，再用清水洗掉殘余的細(xì)小的薯皮。
 之后，將已經(jīng)去皮的紫薯放入蒸籠中，用蒸汽蒸熟，接著將蒸熟的紫薯放入絞肉機(jī)中，擠壓成紫薯泥。
3.用臭氧水清洗雞蛋，之后敲碎蛋殼，將雞蛋液放入攪拌機(jī)中。
4.將碳酸氫銨用適量的清水溶解，制得碳酸氫銨溶液。
5.將白砂糖粉、水、食鹽、小蘇打、碳酸氫氨溶液一同放入第3步的攪拌機(jī)中，攪拌均勻。
6.將棕櫚油加入上述物料中，攪拌均勻。如氣溫太低的話(huà)，則用水浴方法對(duì)棕櫚油加熱，以軟化棕櫚油，便于將物料攪拌均勻。
7.將“餅干專(zhuān)用生物酶制劑”溶解在溫水中，攪拌均勻。將這種酶制劑溶液加入上一步的物料中，攪拌均勻。
8.將面粉和奶粉加入上述物料中，攪拌均勻，可制得紫薯餅干面團(tuán)。
9.采用餅干生產(chǎn)設(shè)備，對(duì)面團(tuán)進(jìn)行輥印成型，可制得紫薯餅干生坯。
10.將紫薯餅干生坯放入隧道式烤爐，進(jìn)行烘烤。時(shí)忠烈高工推薦一組爐溫曲線，以供餅干企業(yè)參考：面火/底火（攝氏度）：一區(qū)190/200，二區(qū)210/225，三區(qū)225/230，四區(qū)200/210。

 在紫薯餅干的烘烤過(guò)程中，要經(jīng)常觀察，以防止餅坯被烤焦而造成損失。同時(shí)，也要保證餅干被烤熟、充分殺菌。
11.將烤好的餅干送入冷卻車(chē)間冷卻時(shí)，可用NICOLER動(dòng)態(tài)消毒機(jī)，對(duì)車(chē)間內(nèi)的空氣、墻壁、天花板等環(huán)境進(jìn)行殺菌消毒，以防止餅干遭受空氣中的微生物的污染。
12.采用自動(dòng)包裝設(shè)備，對(duì)冷卻后的紫薯餅干及時(shí)包裝、封口。
13.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)紫薯餅干進(jìn)行感官、微生物、重金屬等質(zhì)量指標(biāo)的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷(xiāo)售。
 據(jù)時(shí)忠烈高工介紹，餅干專(zhuān)用生物酶制劑之所以能夠提高餅干風(fēng)味質(zhì)量，其原理是：餅干酶制劑對(duì)餅干配料中的蛋白質(zhì)和淀粉分子結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整與修飾，改善餅干面團(tuán)特性，從而顯著改善餅干的外觀與口感。添加餅干專(zhuān)用酶制劑，可使餅干起發(fā)好、表面光亮，并使餅干的口感特別松脆、爽口。
 微生物含量超標(biāo)、保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)，是紫薯餅干等焙烤食品容易發(fā)生的安全質(zhì)量問(wèn)題，既會(huì)影響消費(fèi)者的健康，也對(duì)企業(yè)發(fā)展不利。
 導(dǎo)致紫薯餅干微生物超標(biāo)的原因很多，如食品生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生質(zhì)量差、殺菌技術(shù)落后、車(chē)間布局不合理、生產(chǎn)工藝不科學(xué)。在紫薯餅干生產(chǎn)過(guò)程中，采用臭氧殺菌技術(shù)和壁掛臭氧發(fā)生器，可有效控制車(chē)間內(nèi)的微生物數(shù)量、提高紫薯餅干的安全質(zhì)量，從而延長(zhǎng)紫薯餅干的保質(zhì)期。
 臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無(wú)二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
 臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，例如，可用于：冷庫(kù)殺菌消毒；餅干等食品生產(chǎn)車(chē)間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒。
 為滿(mǎn)足食品殺菌需求，國(guó)內(nèi)的食品消毒技術(shù)研究機(jī)構(gòu)采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，開(kāi)發(fā)了“壁掛臭氧發(fā)生器”，可用于紫薯餅干等多種食品的殺菌過(guò)程中。壁掛臭氧發(fā)生器具有這樣一些特性：1.殺菌高效，可顯著提高食品生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生質(zhì)量、控制霉菌等微生物對(duì)食品的危害。2.采用特殊材料和技術(shù)制造，設(shè)備穩(wěn)定性好，可長(zhǎng)時(shí)間工作。3.操作簡(jiǎn)單，使用方便。4.內(nèi)設(shè)雙CPU控制系統(tǒng)，能夠自動(dòng)開(kāi)關(guān)機(jī)、智能操作。5.可遠(yuǎn)距離遙控操作，使用安全性高，能夠避免對(duì)人體的傷害。6.性?xún)r(jià)比高，且價(jià)格多樣化，適合不同規(guī)模的食品企業(yè)的需求。7.平時(shí)的運(yùn)行費(fèi)用低